02.02.2015

Rejuvelac DIY / wstęp do produkcji wegańskich serów

Wegańskie sery ze sklepu to jak dla mnie średnie walory smakowe, wysoka zawartość tłuszczu, spory koszt, a do tego mały wybór i marna dostępność. W Warszawie jest już pizzeria, która nakarmi Was wegańskim plackiem, w sklepach internetowych trochę roślinnych substytutów goudy czy ementalera…

Jest pełno przepisów na wegańskie sery w internecie, kilka książek poświęconych w 100 % tematowi np. „The Ultimate Uncheese Cookbook” czy „Artisan Vegan Cheese” – tą 2gą mam i jak na razie testuję, inspiruję. Wcześniej zdarzało mi się robić sery z migdałów, tofu, jogurtu, pestek słonecznika czy orzechów nerkowca, ale poza paroma przypadkami nie było to nic specjalnego w smaku.

Sery roślinne można robić przy pomocy gotowych probiotyków (zakupionych w aptece), rejuvelac’u (naturalnego probiotyku powstającego ze sfermentowanych, kiełkujących ziaren np. komosy ryżowej, pszenicy, owsa, żyta, jęczmienia etc.) lub zupełnie pomijając proces fermentacji, nadawać im smak i teksturę poprzez różnorodne dodatki (agar, płatki drożdżowe, miso, skrobie, przyprawy etc.). Sery z dodatkiem probiotyków można poddawać dojrzewaniu, dlatego część przepisów jest dość czasochłonna, wymagająca cierpliwości.

Okey, ponieważ chciałam spróbować czegoś nowego, zaczęłam od zrobienia własnego probiotyku. Koszt produkcji rejuvelac’u zależny jest od tego z jakich ziaren chcesz go pozyskać, ale na pewno wielokrotnie niższy* niż kupnych probiotyków w saszetkach. Internet przypisuje wynalezienie probiotyku Ann Wigmore, dietetyczce, pionierce diety RAW (surowej), ale prawdopodobnie napój był znany o wiele wcześniej. W końcu fermentowanie pożywienia było praktykowane już 10.000 p.n.e**.

Zrobienie tego sfermentowanego, lekko kwaśnego w smaku napoju to przeważnie jakieś 3-5 dni, trochę długo, ale wkład Twojej pracy to łącznie może 20 minut. Kolejnym etapem po wyprodukowaniu sobie rejuvelac’u będzie wegański ser, ale można go także użyć do produkcji chleba czy napojów (imbir, rejuvelac, syrop klonowy).

Rejuvelac jest bogaty w białka, węglowodany, fosforany, enzymy trawienne, Lactobacillus i Aspergillis (bakterie istotne dla zdrowego przewodu pokarmowego), cały kompleks witamin B (B12 także) oraz C, E i K.

*  1 kg pszenicy – 2 zł
** źródło: „Handbook of Fermented Functional Foods”, Edward R. Farnworth.

Sery, które dotychczas pojawiły się na blogu były robione na bazie rejuvelac z tego przepisu:


PRZEPIS

Czas przygotowania:
Ilość porcji:

SKŁADNIKI

1/2 szklanki zboża (komosy ryżowej, pszenicy, owsa, żyta, jęczmienia, prosa, gryki etc.)
3 szklanki przefiltrowanej wody

PRZYGOTOWANIE

  1. Ziarna umieść w szklanym pojemniku, zalej wodą, tak aby całkowicie je przykryła. Pojemnik przykryj materiałem (np. gaza), tak aby powietrze miało dostęp do ziaren i odstaw go na ok. 10 h.
  2. Następnie przepłucz ziarna, umieść z powrotem w tym samym pojemniku (powinny być mokre, ale nie zanurzone w wodzie), przykryj materiałem i umieść w ciepłym, ciemnym miejscu do momentu aż zaczną puszczać kiełki.
  3. Podczas procesu kiełkowania płucz ziarna 1-2 razy dziennie, umieszczając je z powrotem w tym samym pojemniku i warunkach (ciepło, w miarę ciemno).
  4. Kiedy ziarna wypuszczą kiełki, przepłucz je ponownie i zalej 3 szklankami przefiltrowanej, świeżej wody, przykryj materiałem i umieść w tym samym miejscu (ciepło, w miarę ciemno). Pozostaw na 1-3 dni, aż woda przestanie być przeźroczysta i zacznie smakować lekko kwaśno.
  5. Następnie przelej sam płyn (odcedzając ziarna) do czystego, sterylnego, zakręcanego pojemnika, umieść w lodówce. Przechowuj do 2 tygodni w lodówce. Jest to twój starter do sera ;)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.